Passionné par la gastronomie végétale, le chef Olivier Picard a créé l’atelier Terra Culinaria entièrement dédié à l’apprentissage de cette cuisine. Nous avons posé quelques questions à Olivier pour en savoir plus sur sa vision du végétal, ses services et son histoire.
© Olivier Picard
Bonjour Olivier, d’où cette passion pour la cuisine vous est-elle venue ? Et celle pour la gastronomie végétale ?
La cuisine a toujours eu une place importante dans ma famille. Mes parents ont toujours attaché une importance à cuisiner des plats complets, plutôt végétariens et gourmands pour que nous puissions nous nourrir sainement à la maison.
En devenant indépendant, j’ai repris le flambeau et ai souhaité creuser plus la technique pour être plus créatif. C’est ainsi que j’ai souhaité apprendre la cuisine dans un lycée hôtelier en alternance dans un grand restaurant pour, à mon tour, pouvoir transmettre la richesse du savoir-faire culinaire français adaptée à une cuisine bio et végétale. Une cuisine qui, à mon sens, est plus saine, écologique et éthique tout en étant 100 % gourmande.
Pouvez-vous nous présenter les services que vous proposez ?
A travers Terra Culinaria, j’anime des cours de cuisine végétale à Paris. J’insiste beaucoup sur la transmission des techniques. Elles permettent de cuisiner avec plus d’aisance, de diversité et de rapidité. La technique est vraiment au service de votre cuisine au quotidien. J’organise aussi des sorties découverte des plantes sauvages, essentiellement en région parisienne. Lors de mes balades, je propose souvent des dégustations de recettes réalisées à partir des plantes sauvages découvertes.
© Olivier Picard
Quelles sont vos inspirations pour la création de vos plats ?
Je pars la plupart du temps du produit brut. Et grâce à la technique, je peux choisir parmi une large palette de transformations possibles. Je l’associe à d’autres produits pour créer des jeux de goûts, de textures, de couleurs et saveurs.
Quels types de produits aimez-vous travailler et proposer à vos clients ?
A vrai dire, j’aime la diversité des produits végétaux et n’ai pas une préférence particulière pour un en particulier. Je suis cependant fasciné par une plante sauvage, la berce (Heracleum sphondylium), qui possède d’étonnantes notes d’agrume à différents degrés dans les différentes parties de sa plante. Dans mes cours de cuisine, je mets en avant les produits cultivés que nous pouvons facilement trouver au marché ou en magasin bio.
© Olivier Picard
Est-ce qu’il y a des plats que vous aimez tout particulièrement préparer ?
Pas particulièrement. J’essaye de ne pas répéter les mêmes plats dans ma cuisine au quotidien.
Avez-vous un plat signature ?
Non. Je préfère le changement en cuisine.
Et vous, votre plat végétal préféré, c’est quoi ?
Dans la même logique, je n’ai pas de plat préféré.
Est-ce que vous trouvez qu’il y a un engouement grandissant pour la cuisine végétale ?
Effectivement, une prise de conscience grandissante est en train de naître en France pour tendre vers une cuisine différente, plus végétale. Pour la santé, pour le respect de la planète, pour le bien-être animal, différentes raisons motivent une volonté de changement.
© Olivier Picard
Est-ce que vous avez encore des défis à relever en matière de cuisine végétale ?
Tout est à faire ! Il y a tant de techniques à développer, de produits à explorer, de recettes à réaliser. La cuisine végétale est passionnante car elle n’en est qu’à ses balbutiements.
Quel est votre meilleur souvenir en tant que chef ?
Voir mes élèves assimiler les gestes que je leur enseigne et s’épanouir en cuisine est tellement gratifiant ! Ou voir mes convives le visage heureux d’avoir goûté de bons plats raffinés et végétaux.
Merci à Olivier Picard d’avoir répondu à nos questions, vous le retrouverez sur son Facebook et pour assister à ses cours de cuisine, c’est ici !
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