Curieux, à l’écoute des nouvelles prises de conscience, nous aimons connaître l’avis des chefs étoilés quant à la cuisine végétale. Aujourd’hui, direction la Sologne, à proximité de Chambord, afin d’aller à la rencontre de Christophe Hay. Chef passionné par les produits de son terroir et qui cherche à limiter son empreinte, il est également très ouvert au travail du végétal. Des réponses enthousiasmantes qui nous ont donné envie de séjourner à La Maison d’À Côté.
Si l’on vous dit « cuisine végétale », qu’est-ce que cela vous évoque ?
La cuisine végétale m’évoque une cuisine légère, subtile et sans limite créative. C’est aussi pour moi synonyme de respect de la nature.
D’où proviennent les légumes que vous utilisez au fil des saisons ?
De notre jardin ! Nous produisons nos propres légumes et herbes aromatiques. Nous fonctionnons réellement en harmonie avec ce que la nature nous offre, cela va donc au-delà de la saisonnalité d’un produit. Tout dépend aussi de la pluie, du soleil, du vent et des températures.
Le restaurant dispose-t-il de son propre potager ? Comment est-il cultivé ? Selon quelles exigences ?
Comme évoqué précédemment, j’ai mon propre jardin cultivé sur le principe de la permaculture. C’est-à-dire qu’on crée un lieu de vie autosuffisant en utilisant les écosystèmes présents. En quelques mots, le sol se fertilise grâce aux plantations des légumes précédents. Nous avons aussi un système de bacs de composte. Le mot d’ordre est le respect de l’environnement.
L’engouement pour le végétal vous enthousiasme-t-il en cuisine ?
Je suis très heureux de voir la prise de conscience globale concernant l’environnement et donc un engouement certain pour une cuisine plus respectueuse. Forcément, la cuisine végétale fait partie de cette évolution alors je suis très content de pouvoir proposer dans ma Maison des fleurs et herbes sauvages ainsi que des légumes qui proviennent directement de mon jardin.
Pensez-vous qu’il soit possible de proposer un menu végétal capable de plaire à tous les publics ?
J’en suis sûr, cuisine végétale ne veut pas dire insipide. Au contraire, cela ouvre beaucoup de possibilités quant aux goûts. Il y a tellement de fleurs comestibles que peu de gens connaissent ou alors que l’on n’imagine pas comestibles. Je suis toujours ravi de faire découvrir de nouvelles saveurs à mes convives.
Si l’on vous demande (à l’avance bien sûr) un repas 100 % végétal, des mises en bouche aux mignardises, qu’est-ce qui vous vient en premier à l’esprit ?
Je me dis que c’est tout à fait réalisable et que nous l’avons déjà fait ! Nous proposons par exemple l’asperge verte « Chambord » servie avec un pistou de lamier pourpre ou encore la fleur de courgette du jardin farcie aux blettes, capucines et pignons de pin.
Quant au chef pâtissier, aimerait-il relever le défi d’un dessert gourmand, crémeux et original sans aucun produit d’origine animale ?
Bien sûr, et il l’a déjà fait auparavant ! Nous accueillons souvent des personnes qui ont des intolérances ou des régimes alimentaires particuliers et obligatoirement, Alexandre Mornet, notre chef pâtissier compose des desserts en fonction de ces contraintes. C’est une partie tout à fait intéressante du métier de cuisinier et de pâtissier.
Utiliser des protéines végétales, un défi, une envie ou une contrainte ?
C’est un peu les trois à la fois. Parfois, les équivalences entre protéines végétales et protéines animales ne donnent pas le même rendu final, du coup cela demande une adaptation particulière. On prend toujours beaucoup de plaisir à essayer de nouvelles recettes et de nouvelles techniques alors lorsque l’on doit s’adapter aux contraintes alimentaires de nos convives on est toujours ravis de mettre en pratique ce qu’on a essayé avant !
Et vous, votre légume favori, comment le cuisinez-vous ?
Souvent les choses les plus simples sont les plus efficaces… Un panais, un crosne ou encore un cerfeuil tubéreux juste glacés au beurre c’est délicieux !
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