Aujourd’hui, nous vous présentons l’interview végétale de Jean-Michel Lorain, chef incontournable aux commandes de La Côte Saint-Jacques. Une autre manière de découvrir l’univers du chef étoilé et son amour pour les légumes.
Si l’on vous dit « cuisine végétale », qu’est-ce que cela vous évoque ?
Cuisine végétale m’évoque avant toute chose une cuisine où le légume est mis à l’honneur dans les pats et non pas relégué en tant que garniture (mot que je déteste par ailleurs !). Le plat peut être composé uniquement ou en immense majorité de végétaux.
@La Côte Saint-Jacques
D’où proviennent les légumes que vous utilisez au fil des saisons ?
Nous essayons depuis longtemps d’utiliser le plus possible des légumes provenant de maraichers proches de chez nous, comme Monsieur Chigot dont le jardin est à Giens et qui nous livre 2 fois par semaine. Depuis 2 ans nous avons aussi notre jardin. Sinon, le complément est fait par une maison de Rungis, qui nous livre également des fruits plus difficiles à trouver autour de chez nous.
Le restaurant dispose-t-il de son propre potager ? Comment est-il cultivé ? Selon quelles exigences ?
Oui, depuis 2 ans nous avons développé un jardin maraicher. Nous en avons doublé la capacité cette année et nous avons également planté des arbres fruitiers pour les prochaines années. Nous avons fait appel à deux jeunes passionnés qui cultivent en bio, sans aucun pesticide.
Nous allons également placer des ruches tout autour, car une partie est en jachère fleurie. Les 2 maraichers font le gros du travail et des cuisiniers viennent donner un coup de main en semaine, et c’est la cuisine qui fait la récolte chaque matin.
@La Côte Saint-Jacques
L’engouement pour le végétal vous enthousiasme-t-il en cuisine ?
Mon attirance pour le végétal ne date pas d’hier, avec 2 livres parus chez Glénat, le premier intitulé Légumes paru en 2006 et le second, Herbes, fleurs et salades paru en 2007.
Dans toutes les mesures que nous avons prises pour réduire notre impact carbone, l’utilisation des végétaux est en bonne place. Nous réduisons notamment l’utilisation des protéines animales au fur et à mesure. On retrouve toutes ces mesures sur le site de notre association de défense de la biodiversité et de la planète que nous venons de créer : dessine-Nous un Avenir.
Pensez-vous qu’il soit possible de proposer un menu végétal capable de plaire à tous les publics ?
Sur notre carte, nous essayons d’avoir toujours un plat 100% végétal, et bien entendu, il est possible de se faire plaisir avec des plats ou des menus répondant à ce critère. Comme je le dis toujours, mon travail de cuisinier est de faire avant tout plaisir à mes clients donc, je suis tout à fait capable de m’adapter en proposant des plats végétaux, savoureux et originaux.
@La Côte Saint-Jacques
Si l’on vous demande (à l’avance bien sûr) un repas 100 % végétal, des mises en bouche aux mignardises, qu’est-ce qui vous vient en premier à l’esprit ?
La première chose qui me vient à l’esprit est réfléchir à un menu qui fera plaisir à mon client afin qu’il ne se sente pas lésé par rapport aux autres convives. Le problème est que souvent nous ne sommes prévenus qu’au dernier moment et qu’il nous est alors difficile de nous adapter.
@La Côte Saint-Jacques
Quant au chef pâtissier, aimerait-il relever le défi d’un dessert gourmand, crémeux et original sans aucun produit d’origine animale ?
Pourquoi pas, c’est tout à fait possible en faisant attention toutefois aux produits utilisés pour reproduire cette sensation de crémeux… sans crème, les alternatives peuvent être parfois pires pour la santé que les produits que l’on cherche à remplacer.
Et vous, votre légume favori, comment le cuisinez-vous ?
Je vais répondre en retournant la question, mon légume favori ne sera certainement pas cuit à la vapeur. Je trouve que cette méthode est mauvaise pour les légumes et qu’elle est très loin de les mettre en valeur au niveau de leur qualité gustative.
Comments (0)
Laisser une réponse
Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.
