Aujourd’hui, nous vous présentons cinq réponses et une recette de Sébastien Kardinal. Auteur culinaire, Sébastien a publié il y a quelques mois de cela un livre de cuisine qui fera date : A la Française. Ou comment revisiter la cuisine française et ses incontournables, mais en version végétale ! Moitié masculine de l’équipe VG-Zone, il a gentiment accepté de répondre à nos questions et de partager avec nous une délicieuse recette.
Comment se passionne-t-on pour la cuisine végétale ? Quel a été le processus dans ton cas ?
C’est quand même un peu une question de survie quand on est végétalien, gourmet et qu’on ne veut pas mourir d’ennui dans l’assiette. L’expérimentation culinaire, jouer sur les saveurs et les textures, trouver de nouvelles associations d’ingrédients, apprendre aussi à maîtriser les bases, c’est clairement quelque chose qui m’a toujours fait vibrer.
Je me suis bien amusé avec la cuisine végétarienne durant 20 ans, mais, finalement, très facile et ça manque un peu de challenge. Et puis, il y a environ 9 ans, quand je suis passé au végétalisme, de nouveaux défis techniques se sont ouverts à moi. Je pense que c’est le déclic qui m’a permis de me dépasser et de vouloir toujours en savoir plus. Quel bonheur !
Aujourd’hui, quelle est ta recette préférée ? Celle dont tu ne pourrais absolument pas te passer ?
Il est sincèrement très difficile pour moi de devoir me contenter d’une seule et unique recette… Dois-je vraiment trancher entre un Risotto à la truffe noire, un Seitan bourguignon, un Hot Spicy burger ou un Curry de légumes au lait de coco ? Et comment faire l’impasse sur des Wedge Potatoes à l’ail & piment de la Verra, des Tagliatelles al pesto verde, un Dahl de lentilles corail au safran et coriandre fraîche ? Non, je ne peux tout simplement pas. La limitation en cuisine est contraire à ma philosophie de vie. Je ne peux et ne veux pas me passer de la diversité.
Quelle personne représente ta référence absolue en matière de cuisine ?
Je pense naturellement à Georges Auguste Escoffier, le roi de la cuisine française. On est bien loin du végétalisme, c’est certain ! Mais son travail résonne encore et toujours sur le monde de la cuisine d’aujourd’hui. Sans sa codification de la gastronomie française, on en serait encore à manger des pommes de terre à l’eau, que l’on aurait ratées une fois sur deux. On doit énormément à cet homme visionnaire qui reste encore trop méconnu du grand public.
Quel est l’ingrédient que tu snobes totalement ? Pourquoi ?
Les coquillettes !!! J’adore les pâtes sous toutes leurs formes, sauf celles-ci. Non seulement je la snobe, mais je la méprise et je la hais profondément. C’est pour moi, la mauvaise pâte par essence, puisqu’ elle ne peut se manger qu’à la cuillère. Sa tubulure trop épaisse, son conduit trop étroit où s’emprisonne l’eau de cuisson, sincèrement c’est juste beurk. La coquillette sévit pourtant encore et toujours librement à mon grand regret !
Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si elle est principalement servie dans les cantines scolaires, les hôpitaux et les maisons de retraite. C’est donc bien un châtiment, non ?
Ton prochain défi ? Ta prochaine envie ?
Il y a bien quelques projets de livres en tête et en préparation, mais il est encore un peu tôt pour les présenter. En revanche, fort de mon expérience avec « À la Française », j’ai bien envie d’appliquer le même principe de respect de l’authenticité gastronomique, mais, sur des recettes européennes ou asiatiques. Le monde a tant à nous offrir et les horizons culinaires me semblent sans limites. Par exemple, il y a beaucoup de mépris pour la cuisine anglaise ou allemande, alors que ces deux cultures ont toute légitimité à nous régaler au même titre que l’Inde ou la Thaïlande.
La recette : Strogonov
Pour 2 personnes – Temps de préparation : 30 minutes
Ingrédients
300 gr de simili-carné « bœuf » (VBites)
100 gr de champignon de Paris
1 oignon jaune
2 échalotes
20 cl de crème de soja liquide
30 ml d’huile de colza
10 gr de paprika doux
2 c-à-c de concentré de tomate
2 c-à-c de moutarde à l’ancienne
1 trait de jus de citron jaune
Sel fin
Poivre noir
Cerfeuil frais
Préparation :
Eplucher l’oignon et les échalotes, couper les pieds des champignons. Emincer finement chacun d’eux. Réserver.
Dans un fait-tout, faire chauffer 15 ml d’huile et y faire revenir à feu moyen le simili-carné. Saupoudrer avec 5 gr de paprika, saler et bien mélanger. Quand le simili-carné a prit une bonne couleur, réserver dans une assiette.
Dans le fait-tout encore bien chaud, ajouter immédiatement le reste d’huile et faire revenir l’émincé d’oignon avec celui des échalotes. Quand ceux-ci sont bien translucides et commencent à dorer, ajouter les champignons, saler, poivrer, mélanger et laisser cuire à feu doux durant 3 minutes.
Durant ce temps, dans un bol, mélanger le concentré de tomates avec la moutarde, la crème de soja et le reste de paprika. Réserver.
Dans le fait-tout, ajouter le simili-carné, bien mélanger le tout, ajouter la sauce et mélanger une dernière fois. Laisser chauffer durant 2 minutes puis couper le feu, ajouter le jus de citron, mélanger et corriger le sel si besoin.
Prélever quelques feuilles de cerfeuil pour poser au moment de servir.
Suggestion : servir avec des pommes de terre, des tagliatelles ou du riz.
Bonne dégustation.
Retrouvez A la Française sur le site de son éditeur : http://www.lagedhomme.com/ouvrages/?idOuvrage=4183 et bien entendu, vous pouvez lire les articles de l’équipe VG-Zone sur leur site !
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